Кухня Чили такая же разнообразная, как и страна, описать ее в одной статье все равно, что попытаться влезть в ботинок 35 размера, если у вас - 42. Здесь - основная характеристика чилийской кухни, а также попытка сориентировать Вас по блюдам регионов и некоторые примеры типичных чилийских блюд.
Современная чилийская кухня и чилийские блюда, которыми можно полакомиться в ресторанах.
Чилийская кухня.
Что вам приходит на ум, когда вас спрашивают: «Что вы знаете о еде в Чили?» ? Чилийская черешня, которая тысячами тонн идет на экспорт в разные страны мира ? Фасоль, куруруза и блюда из картофеля - продукты, которые выращивались здесь тысячелетиями еще до прихода европейских колонизаторов ? Морепродукты, потому что 4.329 км Чили – это побережье ?
Все верно, но чилийская кухня – это целый мир для исследования для гурманов и просто любителей попробовать новые блюда.
В этой статье я постараюсь дать объективную и точную информацию о современной кухне в целом и блюдах, которыми можно полакомиться в ресторанах, в частности. Проживая в Чили 11 лет, я достаточно много путешествовала по стране, чтобы узнать гастрономические традиции и особенности каждого региона.
Итак, сначала общее описание современной чилийской кухни и затем – некоторые ее блюда, которые вы сможете попробовать в ресторанах..
Какими преимуществами обладает чилийская кухня :
1) разнообразие - взгляните на длинную и узкую полоску у океана – Чили, она обладает 6 климатическими зонами, фрукты и овощи выращивают на более половины территории страны – от границы с Перу на севере до Патагонии на юге, если в других странах сезон, например, клубники 3 недели, то здесь – 6-7 месяцев благодаря расположнению страны с севера на юг ; в Озерном крае производят высокого качества говядину, в т.ч.Ангус, и свежайшие и вкуснейшие молочные продукты – сыр, молоко и йогурты ; Патагония – край миллионов и миллионов овец, которых завезли сюда более века назад с Фолклендских островов.. Что говорить про морепродукты и рыбу – их здесь огромное количество во всей стране, особенно в Центральном регионе со столицей Сантьяго, везде на побережье и в Патагонии..
2) качество продукции и свежесть – здесь учитываются 2 фактора :
- во-первых, страна со всех сторон ограждена природными барьерами – это непроходимая горная цепь Анды на востоке, Тихий океан на западе, на севере – пустыня Атакама, а на юге – вечные ледники и опять океан.. Естественным образом сюда не доберется ни одна болезнь, способная поразить сельское хозяйство или домашний скот.
На заметку: именно поэтому чилийские таможенники тчательно проверяют, не привезли ли с собой забывчивые туристы яблоки или бутербродики. :)
Конечно, и здесь бывают бедствия – около 10 лет назад в Озерном крае была эпидемия в индустрии лосося и погибли тысячи тонн этой рыбы (эта индустрия – одна из важнейших в стране), много людей уехало из этого региона, а остальные до сих по не восстановили прежние объемы. Но все же это привезенная болезнь и этот случай является исключением, а не правилом. Здесь никогда не было болезни виноградных лоз филоксеры и других..
- во-вторых – с начала 90-х годов в Чили наблюдается стабильный рост экономики, в том числе очень интенсивно начали развивать сельское хозяйство и животноводство, которые к данному моменту находятся на очень высоком уровне. Куда бы вы не пришли – в супермаркет, на мясной рынок или во фруктовую лавку, вы везде найдете продукты высокого качества – яблоки будут большими и сочными, а мясо и морепродукты – свежими и качественными. Конечно, учитывайте тот факт, что в Южной Патагонии лучше есть барашка, чем искать свежие манго, а в пустыне Атакама лучше попробовать мороженое из фруктов местного дерева чаньяр или эмпанады из ламы, чем заказывать лосось или чилийский сибасс. :)
3) сочетание высокого уровня жизни и европейских и южноамериканских традиций – доходы чилийцев за последние несколько десятков лет выросли и чилийцы, особенно в восточной части Сантьяго, очень любят выйти в ресторан вечером, а часто и днем во время ланча рестораны заполнены офисными сотрудниками.
Здесь привычное дело, когда на какой-нибудь винодельне в ресторане работает шеф с мировым именем.
В Сантьяго вы можете найти рестораны на любой вкус – высокая кухня и простые рестораны с сытными чилийскими деревенскими блюдами, рестораны морепродуктов и рыбы, парильяд и мясные. Популярные кухни стран мира – итальянская, французская, перуанская, чилийцы с доходом ниже или студенты предпочитают питаться в ресторанах китайской или мексиканской кухни, а частенько предпочитают блюда быстного питания..
В Озерном крае – рыба и морепродукты, говядина, немецкая кухня, знаменитые на всю Чили кухены (пироги) и варенья, немцы сюда переехали еще в середине 19 века по приглашению чилийского правительства, чтобы заселять земли и развивать экономику, с чем они очень успешно справились, в Патагонии – конечно, патагонский барашек, который несколько часов готовится на вертеле, прежде чем подается в ресторане, в пустыне Атакама не такое разнобразие, но и там вы сможете попробовать интересные блюда – например, эмпанады из ламы, кашу киноа или индейское блюдо патаска.
Основные особенности чилийской кухни :
1) повторюсь еще раз – где бы вы не оказались – в забегаловке фаст-фуда или ресторане высокой кухни в Сантьяго, в Атакаме или Патагонии, неизменным окажется то, что блюда готовятся из качественных и свежих продуктов ;
2) блюда в Чили БОЛЬШИЕ ! Поэтому, даже если вы очень голодны, не заказывайте много, как правило, одного блюда – супа касуэла, пастель де чокло – кукурузной каши с множеством других ингридиентов, свиных ребрышек с картошкой и индейской приправой меркен или рыбы с рисом бывает достаточно. Хорошо, возможно, еще небольшая закуска... и бокал вина или писко сауэр J Конечно, если вы не пришли в ресторан высокой или молекулярной кухни, где на огромной тарелке вам принесут очень-очень маленькое блюдо, да, есть и такие :)
3) ЗДЕСЬ НЕТ ОСТРЫХ БЛЮД !! :) И название страны никак не связано с перцем Чили !! :) А связано с 2 легендами, но об этом – в другой раз.. Даже перуанское севиче, которое в Перу такое острое, что «вырви глаз», здесь не острое.. В Чили вообще не принято приправлять блюда, только в мясную начинку для эмпанад и говяжий фарш в кукурузной каше кладут припраду комино.. Хотя в супермаркете найдете орегано, розмарин, иногда даже сухой укроп и другие приправы, а на местых рынках популярностью пользуются киндза, петрушка и зеленый лук. Киндза же является одной из составных частей соуса пебре, который подается в начале трапезы с небольшими круглыми кусочками хлеба и сливочным маслом.. Что говорить, если вы захотите приправить блюдо черным перцем, то даже его нужно спросить у официанта. Не удивляейтесь, если он будет достаточно долго за ним ходить, а потом принесет огромную перечницу, которая перетирает перец горошком в порошок.
На заметку : зубочистки (mondadientes) нужно тоже просить у официанта, они есть, но строго по запросу :)
Наверное, везде есть исключения, я за 11 лет жизни в Чили ни в одной ресторане, какая бы кухня ни готовилась и в каком бы регионе я не была, острых блюд не наблюдала, но если вы вдруг найдете таковое, сообщите, чтобы не вводить читающих в заблуждение..
4) способы приготовления – основное правило – простота ! Поверьте, в большем чилийские блюда не нуждаются, они и так свежие и большие. Если это рыба, то приготовление может быть a la plancha – жареная или жареная на гриле, плюс к этому con salsa – с соусом, или frita/apanada – в тесте/панировке. Например, мерлузу всегда делают в тесте, а рейнету или чилийский сибасс – жареную и предлагают соус. Есть 1 суп из рыбы – чилийского тихоокеанского угря – кальдийо дель конгрио, кстати, очень вкусный и сытный. Мясо – жарят. Морепродукты – здесь больше разнообразия в приготовлении – моллюски мачас чилийцы обожают, и как закуску запекают их в ракушках со сливочным маслом и сыром пармезан, морские гребешки делают острыми, в чесноке или тоже в сыре пармезан, из нескольких видов моллюсков – мачас, чоррос, чоритос, а также креветок и других ингридиентов готовят вкусный суп пайла марина. Локос – моллюски, которые есть только в Чили, делают просто – варят и подают с майонезом, а кое-что и просто заливают лимоном и едят – кусочки рыбы – севиче, морских ежиков, к ним еще подают смесь мелко порезанных лука и киндзы и пиурре – на первый взгляд не очень аппетитный океанский моллюск J
Есть и довольно сложные блюда – кукурузная каша или эпманады, но их совсем не много.
Конечно, во французском ресторане вам предложат блюда со вкусными соусами, а в ресторанах молекулярной кухни блюда будут обработаны таким способом, что даже авокадо трудно узнать, и все же главные признаки чилийской кухни – это простые и понятные, сытные, большие и неострые блюда из свежих ингридиентов.
Чилийские блюда.
- Морепродукты и рыба. Конечно, я не обойду вниманием свежайшие и разнообразные чилийские морепродукты и рыбу. Страна обладает действительно уникальной формой – побережье протянулось на 4.329 км, а средняя ширина страны 200 км, что позволяет доставить дары океана практически в любую точку страны, наилучшие места для их дегустации – это все побережье, Сантьяго и территория Чили от столицы на юг. Рыбу вы найдете даже в пустыне Атакама, однако выбор там будет не такой большой и лучше поесть там местные блюда.
1) блюда из рыбы :
- merluza frita – мерлуза в тесте – любимая рыба и любимое блюдо из рыбы всех чилийцев, особенно популярно оно в ресторанах на побережье в Кон-Коне и других городах, где собираеются местные или приезжие чилийцы из Сантьяго, пользуется огромное популярностью, т.к.стоимость его невысока, точнее, мерлуза – самая дешевая рыбка, и очень вкусная, обладающая белым цветом и очень нежной мягкой текстурой , порции, напоминаю, большие :)
- reineta a la plancha или reineta a la mantequilla – рейнета жареная/на гриле или рейнета, жареная в сливочном масле – такая же или вторая по популярности рыбка среди чилийцев, структура более плотная и цвет потемнее, обладает насыщенным вкусом, может подаваться с соусами, их надо выбрать в меню в разделе salsas или соус сразу указан в блюде, например, reineta a la plancha con salsa de camarones (жареная рейнета с креветочным соусом).
-congrio – тихоокеанский угорь, считается элитной рыбой, на рынке продается трех цветов – dorado – золотистый, rojo – красный, negro – черный, но при заказе в ресторане цвета не указываются, часто a la plancha и con salsa J
Не путайте тихоокеанский угорь с речным европейским угрем, этот совсем другой – у него мягкая белая текстура, вкус слабовыраженный, поэтому лучше заказывать его с соусом.
Другая рыба : atun – тунец, salmon – лосось, corvina – чилийский сибасс.
2) блюда из морепродуктов :
В стране большое изобилие морепродуктов, способы приготовления разные, часто готовятся с сыром, чесноком, авокадо, майонезом как закуска, из морепродуктов делают суп paila marina (раздел Супы) и очень вкусное, а для европейцев еще и очень экзотическое блюдо curanto (раздел Необычные блюда).
Итак, морепродукты в Чили – разные моллюски – machas, chorros, choritos и другие, кальмары, небольшие креветки; лобстеры и устрицы есть, но далеко не везде даже в Сантьяго, осьминоги, крабы и королевские крабы, локос, вкусные и полезные морские ежи и похожие на них по вкусу пиурре.
Блюда :
- закуска machas a la parmezana – любимая у чилийцев, это запеченные со сливочным маслом и сыром пармезан моллюски machas, приносят их на большой тарелке в этих же ракушках.
- закуски palta reina и palta cardenal – авокадо с курицей и авокадо с креветками, подают как правило в половинке авокадо или посередине кусочков авокадо с начинкой, смешанной с майонезом, какой бы вид не выбрали – очень вкусно !
- ceviche, конечно, оно есть не только в Перу ! Это свежие кусочки рыбы, маринованные в лимоне, в блюде присутствует лук, бывают больше порции севиче, например, с кусочками помидоров и авокадо, часто такое сочетание вы встретите на острове Пасхи !
- chupe – это вид приготовления блюд, основные ингридиенты – сыр и сливки, может быть chupe de jaiba – чупе с крабом, chupe de locos – чупе с локос, chupe de camarones – чупе с креветками и другие. Подается обязательно в глубокой глиняной тарелке. Вкусное и сытное блюдо, хотя в меню вы найдете его в закусках.
- часто в ресторанах найдете название jardín de mariscos – сад из мореподуктов – это большая закуска на 2-3 человека из разных морепродуктов, там могут быть горячие закуски, холодные, или и те, и другие, нужно спрашивать у официанта.
- Деревенские блюда. В Чили есть столица Сантьяго с населением более 6 млн.человек, некоторые города с населением до 300 тыс.человек, остальные – это небольшие городки и деревеньки, в которых издавна занимались сельским хозяйством и привыкли есть простые, сытные и большие блюда. Сейчас эти блюда можно найти и в Сантьяго, и в других городах страны, это pastel de choclo (раздел Необычные блюда), costillar de cerdo – свиные ребрышки, casuela (раздел Супы), эмпанады и некоторые другие.
- Сладости. Практически все чилийцы – и мужчины, и женщины любят сладкое, а все сладкое у них ОЧЕНЬ сладкое. Особенность – в очень многие торты и сдобы кладут manjar – вареную сгущенку, в Аргентине аналог – dulce de leche. Среди всего сладкого разнообразия можно выделить следующие вкусные чилийские пироги и торты, предлагаемые в ресторанах:
- сладкий пирог pie de limón или pie de maracuyá. Внизу – тонкая прослойка песочного теста, выше лимонный крем, взбитый белковый крем украшает это великолепие. Pie de maracuyá – тот же принцип.
- торт tres leches – вкусный и очень сочный бисквитный торт с начинкой из сгущенки.
Совет : если вы любите мороженое, зайдите в одно из отделений кафе-мороженого Emporio de la Rosa, эта сеть признана одной из 10 лучших в мире, и мороженое там действительно вкусное, любителям необычных вкусов там тоже не придется скучать, можете выбрать таковое из арауканского шоколада, мяты, женьшеня и лимона или йогуртовое абрикосовое.
- Alfajores – традиционная сладость Чили и Аргентины, в ресторанах не найдете, зато они продаются в любом киоске в центре Сантьяго и в супермаркетах по всей стране, это печенье, внутри прослойка вареной сгущенки, бывает покрыто шоколадом, вкусное и, конечно, сладкое :)
- Супы. Жители Чили, как и всех латиноамериканских стран, не большие почитатели супов, по сей причине выбор невелик. Очень невелик. Всего 3 вида :)
- casuela – деревенские суп, помните – простые, сытные и большие блюда ? Это про него. Есть casuela de ave и casuela de vacuno, первая из курицы, вторая из говядины, увидите в тарелке также целую картофелину, полпочатка курурузы и немаленький кусок тыквы, могут добавлять морковь, лук, рис, горошек на свое усмотрение. Подают в глубокой глиняной тарелке;
- caldillo de congrio – суп из тихоокеанского угря. Вкусный и сытный. Подают тоже в глубокой глиняной тарелке;
- paila marina – бывает небольшим как закуска, но чаще это основное блюдо. Это суп с большим количеством морепродуктов, очень сытный, после такого блюда не захочется больше есть, зато через короткое время очень захочется спать :)
В ресторанах в качестве закуски предлагают крем-супы, к чилийским блюдам они отношения не имеют, зато очень вкусные – из спаржи, грибов, томатный и другие.
- Мясо. В Чили хороший баланс океанских и мясных блюд, во всех регионах вы можете полакомиться и тем, и другим, даже в ресторанах, если это мясной, будет небольшой количество рыбных блюд, и наоборот.
На севере страны в пустыне Атакама сможете попробовать эмпанады, стейки или антикучос – маленькие шашлычки из ламы, в Озерном крае и Патагонии надо обязательно полакомиться кусочком барашка на вертеле, его начинают запекать за 4-5 часов до обеда или ужина на вертеле над углями, в некоторых ресторанах в Сантьяго или в Винье-дель-Мар тоже можно найти баранину, по-испански – cordero patagónico. На всей территории Чили найдете курицу и свинину.
Стейки.. Часто спрашивают, вкусные ли стейки в Чили.. Вкусные J Однако даже чилийцы признаются, что бразильские и аргентинские – лучше, мне же очень нравятся чилийские наравне с уругвайскими, бразильскими и даже аргентинскими. В Сантьяго есть очень хорошие стейк-хаусы.
Иногда спрашивают по кровяные колбаски, да, такие здесь тоже есть, очень вкусные, называются prietas.
На заметку : если хотите попробовать несколько видов мяса сразу, в Чили, как и в Аргентине, существует блюдо parillada (парильяда), в нем несколько видов мяса, картофель, сардельки и колбаски. Это блюдо можно найти в ресторане парильяд или мясных ресторанах.
За экзотическими видами мяса – страусятиной, диким кабаном или нутрией нужно идти в рестораны экзотических блюд, которые есть в Сантьяго и некоторых других городах.
- Необычные блюда.
Когда речь ведется о необычных блюдах Чили, это скорее необычные сочетания ингридиентов, чем необычные ингридиенты как таковые. Вы не найдете здесь блюд из кобры, кузнечиков или тарантулов. Даже острых блюд вы не найдете. Однако и здесь любители всего неординарного могут найти для себя интересные блюда.
1. Кукурузная каша – pastel de choclo, да, именно она, почему же ? Дело все в том, что саму кашу чилийцы делают немного сладкой, а на дно глубокой глиняной тарелки кладут уже приготовленный говяжий фарш с луком, кусочек вереного яйца и кусок курицы. Не забывают и про оливку, осторожно – с косточкой. Сочетание сладкой кукурузной каши и мяса и придает блюду необычность. Вкусное и очень сытное. Есть на протяжении всей страны, но далеко не во всех ресторанах, потому что готовить ее довольно долго и утомительно. Кроме того, это блюдо – сезонное, т.к.делается только из свежей кукурузы – с ноября по март. Одно из любимых блюд чилийцев.
2. Куранто, по-испански curanto – идеальное блюдо для любителей экзотики, морепродуктов и мяса ! Приглашайте свою семью и друзей, потому что блюдо действительно большое, если в меню пишется «для 2 человек», смело заказывайте его на 3 или 4. Очень сытное.
На большой тарелке приносят микс из мидий, копченую свинину, курицу, сардельки и вареный картофель, также – лепешки из пшеничной и картофельной муки и часто – в небольших чашечках суп из морепродуктов. Найдете в ресторанах на острове Чилоэ и в Озерном крае.
3. Пульмай, pullmay – блюдо на одного человека, как куранто, но меньше и сразу с бульоном. Тоже вкусно и питательно. На острое Чилоэ и в Озерном крае. Редко – в Сантьяго.
4. Ломо-а-ло-побре, lomo a lo pobre, здесь необычное даже не сочетание ингридиентов, а контраст в его названии и объеме. Все дело в том, что а-ло-побре означает по-бедняцки, меж тем это огромное блюда, рассчитано в основном на студентов, когда блюдо на 2 человек едят впятером, и еще остается, это при недюжинном «студенческом» аппетите J На блюде гора жареного картофеля, сверху – другая гора из мелко порезанной говядины с луком, на самом верху этого невероятного блюда взгромоздилась яичница